Cómo organizar un buffet de hotel

Sugerencias para la presentación de alimentos en un buffet de hotel

Los zumos y licuados

Los zumos son de gran importancia así como los licuados por su aporte vitamínico al comenzar el día. Son refrescantes y atractivos por la variedad de composiciones que se pueden hacer y por los diferentes colores y texturas que presentan.

Las frutas serán expuestas enteras o peladas y troceadas; sobre todo aquellas que no tienden a un cambio de sabor ni color (plátano, sandía, melón…). Hoy en día la tendencia en los buffets es disponer de una pequeña zona para los licuados, donde se coloca la fruta cortada sobre pistas de hielo o pistas frías. En algunas ocasiones, puede hacerse el corte en el momento. Es muy importante la decoración frutal que utilicemos para darle una mayor frescura al conjunto.

Los quesos y lácteos

Los quesos se presentarán en una tabla o quesera apropiada en una pieza o cortados. Aquellos de textura blanda son delicados, expuestos a una temperatura superior a los 18º perderán calidad y vistosidad. Los duros tienen el inconveniente del corte por su textura fuerte y deben porcionarse con cuchillos adecuados para evitar accidentes. Por último, los semicurados no tienen ningún problema en su corte y tienen una presencia muy aceptable.

Es conveniente que los quesos tengan una fácil identificación de su zona de origen, país, región y nombre. Podrán acompañarse con uvas y frutos secos, crakers o tostaditas; así como de mantequilla en porciones.

Recomiendo que los quesos de sabor fuerte estén aislados y dispongan de un cuchillo exclusivo y pinzas adecuadas para su corte y posterior servicio.

Hay que tener en cuenta que aquellos quesos que se presenten porcionados en aceite, exhibirán la referencia del producto, denominación de origen y calidad del aceite. Como asistencia dispondrán de un tenedor largo de dos puntas y un cacillo largo de poca capacidad para la degustación de su aceite.

Los frescos serán presentados enteros o porcionados, siempre que se pueda, apoyados sobre frío en pistas de frío o en hielo pilé. Su asistencia consistirá en una pala de servicio. Pueden acompañarse de miel, mermeladas ligeras, carne de membrillo y frutos secos (avellanas, almendras, pasas, dátiles…)

Los yogures pueden servirse individuales o a granel. El granel puede ser la base para distintos tipos de cornflakes. frutos secos o macedonia de frutas. Se presentan varios sabores como chocolate, fresa, vainilla, limón… Actualmente existen en el mercado unos dispensadores que los mantienen a temperatura fría no superior a los 6º y son muy aconsejables por su limpieza e higiene.

La cuajada tiene una buena aceptación en el buffet, siempre que tenga carácter artesanal y es muy importante que se presente en tarrinas individuales con fecha de caducidad manteniéndose siempre en frío.

Panadería y bollería

En la panadería se ha producido una evolución ascendente debido a la oferta congelada que permite una variedad más amplia y mayor satisfacción del cliente.

El pan de barra para cortar (pan negro, baguette y otros) son muy apreciados por los franceses y alemanes ya que les permite tomar el pan recién cortado y en la cantidad adecuada.

La presentación será del tipo “Tahona”, para ello se utilizará un mueble apropiado tipo artesanal y se colocarán en él pequeñas cestas de mimbre. Haremos uso también de una tabla adecuada, un recogedor para migas y un cuchillo de sierra.

La bollería, como el pan, permite más variedades en su oferta, ya que el producto puede ser cocido, congelado y crudo con la falta de fermentación y pintado de huevo para dar un toque de color dorado en el horno.

La presentación se hará en pequeñas cestas o recipientes adecuados sobre mantelería lisa o de encaje. Deberemos tener en cuenta la asistencia de pinzas y cuchillos de corte para los productos grandes como bizcochos, tartas…

Rincón del ahumado y los patés

Los ahumados son una nueva oferta en los buffets. De esta forma, se presentan una gran variedad de ahumados, marinados, escabeches y envinagrados, acompañados de mantequilla, encurtidos, alcaparras y mantequilla porcionada.

Las guarniciones que se suelen presentar acompañándolos son tomate fresco, pepino alemán, lechuga rizada y huevo duro.

Los patés y sus derivados refuerzan este rincón; de esta forma, se permite crear una zona de “delicatessen” ya que pueden incorporarse las tarrinas caseras, lomo de cerdo con ciruelas, lomo de pato, jamón dulce o ibérico, pastel de ahumados y queso fresco. Esta oferta puede acompañarse de pequeños hojaldres, medias noches, tostas, salsas frías…

La decoración que recomiendo son los frascos de cristal con varios aceites, guindillas, laurel, romero, nueces.

Como habrás comprobado cada alimento requiere de un esmerado tratamiento y de una buena presentación en el buffet para que el cliente pueda apreciar lo que come y degustarlo en cada momento.

La correcta presentación del producto hará que nuestro buffet tome relevancia y el cliente valore los pequeños detalles que se le ofrecen.