La importancia de la carta en los negocios de hostelería

Las cartas en los locales de hostelería suelen dividirse en estas series:

• Grupo 1: entremeses fríos y calientes, consumidos como primer plato.
• Grupo 2: caldos, sopas, cremas y consomés. Se sirven también como primer plato y preferiblemente, durante las cenas.
• Grupo 3: verduras y ensaladas. Pueden servirse también como primeros platos y en otras muchas ocasiones forman parte como guarnición de los platos principales a base de carnes y pescados.
• Grupo 4: pastas, huevos y arroces. Lo indicado en el párrafo anterior es válido para estos productos alimenticios.
• Grupo 5: pescados y mariscos. Por regla general, suelen servirse después de los primeros platos y antes de las carnes. Aunque hoy en día, se consideran un plato principal.
• Grupo 6: carnes. Constituyen casi siempre el plato fuerte y suelen servirse antes de los postres.
• Grupo 7: postres. Entre otras especialidades, suelen incluirse frutas frescas en almíbar y macedonia, pastelería, dulces de cocina y helados.

Últimamente, sin embargo, es tendencia elaborar las cartas con un número limitado de platos por serie, dependiendo del volumen de la actividad del establecimiento, así como su posibilidad de innovación y renovación de platos. Otros condicionantes destacables son: la capacidad de compra y almacenamiento, las instalaciones y personal del que se dispone y la capacidad financiera con la que se cuenta.

Planificar una buena carta

Una carta muy recargada dificulta su lectura, despista al cliente y retrasa el tiempo de elección. De ahí que el número adecuado de platos pueda situarse entre 25 y 40 especialidades bien elegidas y distribuidas en tan solo cuatro o cinco series: entradas, entremeses, platos principales, sugerencias o especialidades y postres.

Una carta bien planificada supone:

• Simplificar la elección de los platos al cliente.
• Permitir a la cocina definir las necesidades de compra y almacenamiento de materias primas.
• Facilitar la preparación de los platos.
• Renovar y presentar nuevos platos periódicamente.

 La carta no solo constituye una tarjeta de bienvenida y presentación para el cliente, sino que además supone un instrumento de comunicación entre este y el establecimiento.

La carta informa de la comida, la bebida y otros servicios ofrecidos por el restaurante, facilitando la elección del comensal.

A la hora de planificar la carta de un restaurante deben considerarse los siguientes puntos:

• La categoría del establecimiento, la calidad de las materias primas, la elaboración de los platos y el servicio empleado.
• La ubicación del restaurante: si está en la costa o en el interior, si se encuentra en una ciudad o por el contrario está situado en el campo.
• Las posibilidades de aprovisionamiento.
• El tipo de clientela: nacionalidad, edad, preferencias, hábitos alimentarios.
• El precio de venta, el cual se fijará en función de los costes, de la competencia, del mercado o de la demanda.

Presentación y redacción de la carta

Debemos tener en cuenta que la carta es un instrumento de venta y, por lo tanto, debe cuidarse en ella hasta el último detalle. Representa además, la imagen del restaurante, por lo que su diseño y redacción deberá estudiarse al detalle.

Además de tener en cuenta los criterios del Jefe de cocina en cuanto al contenido de la carta, denominaciones de platos, elaboración de sugerencias…, conviene que en su diseño intervenga un profesional que aplique las técnicas del marketing de servicios, que refleje en ella la personalidad del establecimiento y que, en consecuencia , asegure el éxito de las ventas.

Al diseñar una carta conviene tener en cuenta los siguientes puntos:

• El nombre del restaurante y el anagrama deben figurar.
• El color predominante en la carta será el utilizado en la decoración del establecimiento.
• El diseño debe ser original y creativo.
• El papel utilizado será de calidad.
• La forma de la carta puede ser un díptico o un tríptico.
• El tamaño dependerá del número de especialidades incluidas en ella. Las medidas 22 x 32 cm se consideran idóneas y permiten distribuir todos los platos, incluyendo las especialidades o sugerencias del día.
• El tipo de letra deberá ser legible, con un tamaño no inferior a 3 mm; y el texto bien separado para facilitar la lectura.

En lo relativo a los platos, se debe destacar los siguientes puntos:

• El nombre de cada plato corresponde a una receta auténtica. Su denominación no debe confundir al comensal. Cada plato debe representar unos ingredientes y una forma de elaboración.
• Es interesante y recomendable disponer de cartas traducidas a diversos idiomas.
• Al reflejar las formas de elaboración propias de una región o país, se usará la expresión “a la”
• La descripción de los platos deberá ser los más corta y sencilla posible; y habrá que evitar la utilización de palabras muy rebuscadas.
• Deben seleccionarse bien para que ofrezcan entre sí un conjunto armónico.
• Es necesario resaltar los platos que contribuyan a incrementar la fama del restaurante, presentándolos y colocándolos en zonas de la carta que atraigan la atención del cliente.
• Los diferentes platos deben analizarse y evaluarse constantemente, su popularidad o su escasa solicitud por parte de los clientes tienen que constatarse; para ello hay técnicas como las Leyes de Omnes o el Método engineering.

Tipos de cartas

Los establecimientos de restauración también suelen presentar a sus clientes otros tipos de cartas:

• Carta de postres: en muchos establecimientos esta carta se ofrece a los clientes aparte de la de los platos, y es presentada después de terminar los platos principales. En ella se incluyen todas aquellas elaboraciones aglutinadas bajo la denominación general de “postres” y que pueden ir desde los helados y zumos naturales hasta todas aquellas elaboraciones de pastelería (tartas, pasteles, cremas, natillas…), quesos, macedonias, compotas y frutas naturales.

• Carta de vinos: esta carta deberá diseñarse y confeccionarse por un sumiller que tenga en cuenta el buen maridaje entre los platos y los vinos que se ofertan. Tradicionalmente, en esta carta suelen anunciarse en primer lugar los vinos blancos, seguidos de los rosados y de los tintos tradicionales (crianzas, reservas y grandes reservas). A continuación, se ofrecen los vinos extranjeros y, finalmente, los cavas y champagnes.  Cada serie de vinos puede encabezarse con la región vinícola o con la denominación de origen a la que pertenecen, e incluso puede incluirse el nombre de la bodega, especificando sus características, la cosecha, y por supuesto, el precio.

Algunos establecimientos incluyen también la carta de bebidas, junto con la de vinos o al margen de esta; en la que se aparecen: aguas, zumos, refrescos, infusiones, licores, cervezas…