Evolución de las tecnologías y técnicas culinarias

¿Cuáles son los objetivos del curso?

Adquirir conocimientos sobre los nuevos equipos, utensilios y técnicas aplicadas a la cocina moderna.

Ocupaciones relacionadas.

• Directores y gerentes de empresas de catering y otras empresas de Chefs.
• Camareros asalariados.
• Directores y gerentes de restaurantes.
• Ayudantes de cocina.
• Preparadores de comidas rápidas.
• Directores y gerentes de bares, cafeterías y similares.
• Cocineros asalariados.
• Camareros de barra y/o dependientes de cafetería.
• Camareros, en general.
• Camareros y cocineros propietarios.
• Cocineros, en general.
• Gestión y organización del almacén y del stock.

¿Qué vas a aprender?

RESTAURACIÓN, COCINA AL VACIO Y PASTEURIZACIÓN.

Presentación de restauración diferida.

• Concepto y desarrollo de la restauración diferida.
• Sistema de conservación en caliente.
• Sistema de conservación bajo refrigeración.
• Sistemas de conservación bajo ultracongelación.
• Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal.
• Los servicios de oferta de la restauración diferida.
• Gamas de alimentos.
• I gama, II gama, III gama, IV gama y V gama.
• Atmósferas modificadas y aditivos.

Aplicación del cocinado al vacío.

• Conceptos fundamentales.
• Historia del vacío y su aplicación en la cocina.
• Técnica del vacío.
• Conservación al vacío.
• Cocción al vacío.
• Aplicación de la técnica.

Aplicación del método de pasteurización.

• Definición de la pasteurización.
• Cinética de la muerte térmica de los microorganismos.
• Descripción de un proceso de pasteurización.
• Influencia del pH y la actividad del agua en los tratamientos térmicos.
• Equipos utilizados en la pasteurización de alimentos. 

ESTERILIZACIÓN, CRIOGENIA, ESFERIFICACIÓN, PLANIFICACIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Uso del método de esterilización.

• Concepto de “esterilidad”.
• Técnicas de esterilización.
• Vapor de agua.
• Irradiación.
• Esterilización química.

Elaboraciones con nitrógeno líquido: criogenia.

• Concepto de “criogenización”.
• Aplicación en las cocinas centrales.

Aplicación del método de esferificación.

• Fundamento de la técnica de esferificación.
• Aplicación en la hostelería.

Elaboración de espumas frías y calientes.

• Concepto de “espuma”.
• Sifón en la cocina.
• Uso del sifón de espumas.
• Aplicación del sifón.
• Recetas con espumas frías.
• Recetas con espumas calientes.

Planificación y organización de la cocina.

• Análisis y características de los establecimientos de restauración.
• Planificación de las actividades de alimentos y bebidas.
• Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas.

Gestión de la seguridad alimentaria.

• Manipulación de alimentos.
• Sistemas de autocontrol.
• Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C).
• Planes Generales de Higiene (P.G.H).

¿Cómo son las clases?

Este curso se imparte en modalidad online con una duración de 80 horas.