Índice
- Qué implica la gestión de un restaurante
- Planificación estratégica del negocio
- Gestión económica y control de costes
- Gestión de compras, stock y proveedores
- Gestión del equipo y del personal
- Gestión de la cocina y procesos internos
- Atención al cliente y experiencia en el local
- Marketing y visibilidad del restaurante
- Digitalización y tecnología en la gestión de restaurantes
- Indicadores clave para evaluar la gestión
- Errores comunes en la gestión de restaurantes
- Cómo formarte en gestión de restaurantes y restauración
- Preguntas frecuentes sobre la gestión de restaurantes
Qué implica la gestión de un restaurante
Gestionar un restaurante o cualquier otro local de restauración va mucho más allá de servir comida o atender a clientes. Requiere una visión integral del negocio: desde la operativa diaria hasta la estrategia a largo plazo.
Un buen gestor debe saber coordinar personas, optimizar recursos, controlar los costes y, sobre todo, ofrecer una experiencia memorable al cliente.
Ya se trate de un restaurante tradicional, una cafetería, un bar o un food truck, la gestión efectiva marca la diferencia entre el éxito y el cierre.
Funciones clave del gestor o gerente
El gerente de un establecimiento de restauración es la figura central del negocio. Su rol combina tareas administrativas, operativas y humanas.
Algunas de sus funciones más destacadas son la supervisión de la actividad diaria del local, la gestión del personal, el control de costes, el trato con proveedores y la implementación de estrategias de marketing y fidelización. También se encarga de garantizar que el servicio y los productos mantengan los estándares de calidad establecidos.
Además, debe estar preparado para tomar decisiones rápidas, resolver imprevistos y adaptarse a las tendencias del mercado.
El gerente actúa como el motor que conecta todas las áreas del negocio: cocina, sala, administración, compras, etc., asegurando que todo fluya correctamente.
Diferencias en la gestión según el tipo de local (restaurante, bar, cafetería, food truck)
Cada tipo de local de restauración tiene sus propias características y retos.
- Un restaurante, por ejemplo, suele requerir una mayor inversión inicial, una carta más amplia y un equipo más grande, lo que implica una gestión más compleja y estructurada. La experiencia del cliente también suele estar más ligada al servicio en mesa, por lo que la atención al detalle y la coordinación entre sala y cocina son fundamentales.
- En cambio, una cafetería o un bar pueden centrarse en una oferta más limitada, con mayor rotación de clientes y horarios más amplios. Aquí, la rapidez, la atención constante y una operativa sencilla son claves.
- Por su parte, los food trucks ofrecen una gestión mucho más ágil y flexible, pero presentan desafíos en logística, permisos, almacenamiento y adaptación del servicio a espacios reducidos o itinerantes.
Conocer las particularidades de cada modelo de negocio es esencial para aplicar una gestión eficaz que se adapte a su realidad y necesidades.
Planificación estratégica del negocio
Antes de abrir las puertas de un restaurante o local de restauración —o incluso si ya está en marcha— es imprescindible contar con una planificación estratégica sólida.
Esta etapa marca el rumbo del negocio y permite tomar decisiones informadas que afectan a todas las áreas: desde el diseño del menú hasta la gestión de recursos humanos o las campañas de marketing.
La estrategia define qué tipo de restaurante queremos ser, a quién nos dirigimos y cómo vamos a destacar en el mercado.
Definición del concepto y público objetivo
Todo comienza con una idea clara: ¿qué tipo de experiencia gastronómica quieres ofrecer? ¿Alta cocina, comida rápida saludable, desayunos artesanales, cocina internacional, local de brunch, o tal vez una propuesta vegana? Definir el concepto es clave para construir una identidad coherente que se refleje en la carta, la decoración, el servicio y la comunicación.
Igualmente importante es conocer al público al que te diriges. Un local en una zona universitaria tendrá un público distinto al de una zona empresarial o turística.
Adaptar el horario, los precios, el estilo de cocina y hasta la música ambiental al perfil de cliente ideal es lo que permitirá conectar con él y fidelizarlo.
Análisis de la competencia y posicionamiento
Antes de lanzarse al mercado, conviene estudiar qué otros locales operan en la zona: ¿Qué ofrecen? ¿A qué precios? ¿Qué los diferencia? ¿Qué valoran sus clientes?
Con este análisis podrás identificar huecos de mercado, tendencias no explotadas y posibles amenazas.
A partir de ahí, define tu posicionamiento: es decir, cómo quieres que te perciban tus clientes. Puede ser por la calidad, el precio, la rapidez, la innovación o la atención personalizada.
Este posicionamiento te ayudará a tomar decisiones estratégicas alineadas con tu marca.
Objetivos de negocio y planificación operativa
Un negocio sin objetivos claros camina a ciegas.
Por eso, es fundamental definir metas realistas y medibles: facturación mensual, número de comensales diarios, rentabilidad mínima, valor del ticket medio, tasa de fidelización, etc. Estos objetivos deben traducirse en un plan de acción operativo con tareas concretas, responsables asignados y plazos definidos.
Además, planificar aspectos como el número de empleados necesarios, el volumen de compras o las estrategias de lanzamiento evitará imprevistos y facilitará un inicio ordenado y coherente con la visión del negocio.
Gestión económica y control de costes
Gestionar un restaurante de forma eficiente no es solo ofrecer buena comida y un buen servicio: también implica controlar cada euro que entra y sale del negocio.
La rentabilidad y la sostenibilidad económica dependen de una planificación financiera rigurosa, del control de los costes operativos y de una correcta fijación de precios.
A continuación, repasamos los elementos clave para lograr una gestión económica eficaz en cualquier tipo de local de restauración.
Control de gastos fijos y variables
Uno de los pilares fundamentales para mantener a flote un restaurante es identificar y controlar correctamente los gastos fijos (alquiler, suministros, salarios, seguros, etc.) y los gastos variables (materia prima, comisiones de delivery, marketing, etc.).
Una buena práctica consiste en realizar un seguimiento mensual del presupuesto previsto frente al gasto real, utilizando herramientas como hojas de cálculo o software de gestión específico para hostelería.
Esta información permite detectar desviaciones, ajustar decisiones y prevenir problemas de tesorería. Además, es importante negociar condiciones con proveedores y mantener un consumo energético eficiente para reducir costes innecesarios.
Escandallos y cálculo del coste por plato
El escandallo es una herramienta imprescindible para cualquier negocio de restauración.
Consiste en detallar todos los ingredientes y cantidades necesarias para preparar cada plato, así como su precio de coste. Esto permite conocer exactamente cuánto cuesta producir cada elaboración del menú.
A partir del escandallo se calcula el coste por ración y se pueden establecer precios de venta adecuados. También ayuda a evitar mermas, controlar el desperdicio de alimentos y mantener un estándar de calidad en la cocina.
Realizar y actualizar periódicamente los escandallos es una práctica básica para mejorar la rentabilidad del negocio.
Fijación de precios y márgenes de beneficio
Establecer los precios de venta no debe hacerse “a ojo”. Además del coste del plato, hay que tener en cuenta otros factores: el tipo de público, la competencia, la ubicación del local y el posicionamiento del negocio.
Un margen de beneficio adecuado en hostelería suele situarse entre el 60 % y el 70 %, dependiendo del tipo de producto y del modelo de negocio. La clave está en encontrar un equilibrio entre rentabilidad y percepción de valor por parte del cliente.
También es recomendable diversificar la carta con productos de alta rotación y otros con mayor margen, para optimizar la rentabilidad global del menú.
Rentabilidad y punto de equilibrio
El punto de equilibrio o “break-even” es el momento en el que los ingresos igualan a los costes. Conocer esta cifra permite saber cuántos menús o servicios hay que vender para empezar a obtener beneficios.
Una vez superado el punto de equilibrio, cada venta adicional aporta margen de ganancia, por lo que optimizar procesos y aumentar la ocupación del local impacta directamente en la rentabilidad.
Calcular el punto de equilibrio con frecuencia ayuda a tomar decisiones estratégicas (como abrir nuevos turnos o lanzar promociones) con mayor seguridad y control financiero.
Gestión de compras, stock y proveedores
Una correcta gestión del aprovisionamiento es vital para garantizar la continuidad del servicio, mantener la calidad del producto y evitar pérdidas económicas por exceso o falta de inventario.
La compra inteligente, el control del stock y la relación con los proveedores son tres piezas clave en la rentabilidad de cualquier restaurante o local de restauración.
Control de inventario y rotación de productos
Llevar un control riguroso del inventario permite conocer en todo momento qué productos se tienen en almacén, en qué cantidades y con qué fecha de caducidad. Esto evita tanto el sobreaprovisionamiento como el desabastecimiento.
Además, conocer la rotación de productos permite priorizar el uso de los ingredientes más perecederos y reducir el desperdicio alimentario.
Usar fichas de almacén, sistemas de escaneado o software de gestión automatizado ayuda a registrar entradas y salidas, calcular consumos y prever necesidades futuras con mayor precisión.
Prevención de mermas y desperdicio alimentario
Las mermas —pérdidas inevitables como huesos, pieles o recortes— y los desperdicios —productos que se deterioran o se tiran sin consumir— suponen un coste directo para el negocio. Por ello, es fundamental establecer protocolos que minimicen su impacto.
Entre las buenas prácticas destacan: almacenar correctamente los alimentos, aplicar el método FIFO (First In, First Out), planificar bien las compras según la demanda real y formar al personal en técnicas de aprovechamiento.
También es útil analizar qué platos generan más residuos o se devuelven con frecuencia para ajustar cantidades y elaboraciones.
Selección y negociación con proveedores
Escoger buenos proveedores es una decisión estratégica. No solo hay que fijarse en el precio, sino también en la calidad, la fiabilidad en las entregas, la flexibilidad y el servicio postventa.
Contar con varios proveedores por tipo de producto reduce riesgos y mejora la capacidad de negociación.
Es recomendable firmar acuerdos claros sobre condiciones de pago, frecuencia de entrega o devoluciones. Además, establecer una comunicación fluida y relaciones a largo plazo puede traducirse en mejores precios, acceso a productos exclusivos o condiciones ventajosas en momentos de alta demanda.
Un restaurante bien gestionado no solo cocina bien, sino que también compra con inteligencia.
Gestión del equipo y del personal
El capital humano es uno de los pilares más importantes en la gestión de cualquier local de restauración.
Un equipo bien seleccionado, motivado y organizado impacta directamente en la calidad del servicio, la satisfacción del cliente y el buen funcionamiento del negocio. La gestión del personal va más allá de contratar: implica liderar, formar y crear un entorno laboral positivo.
Selección y formación del personal
Contar con el equipo adecuado comienza con un proceso de selección riguroso.
No solo se debe valorar la experiencia o la formación técnica, sino también la actitud, la capacidad de trabajo en equipo y la orientación al cliente. En hostelería, estas habilidades blandas marcan la diferencia.
Una vez incorporados, es esencial proporcionar una formación inicial y continua. Esta debe incluir tanto aspectos técnicos (uso de herramientas, normas higiénico-sanitarias, atención al cliente) como el conocimiento del concepto y estándares del local.
Un equipo formado es más autónomo, comete menos errores y representa mejor la imagen del negocio.
Turnos, horarios y reparto de tareas
Organizar correctamente los turnos y horarios es clave para garantizar una cobertura eficiente del servicio y respetar los derechos laborales. Una mala planificación puede derivar en sobrecargas de trabajo, mal clima laboral o bajas por estrés.
Es recomendable usar herramientas digitales para cuadrar turnos, facilitar cambios y tener siempre cubiertas las franjas de mayor actividad.
También es importante establecer un reparto claro de funciones dentro del equipo: cocina, sala, limpieza, caja… Esto evita confusiones y mejora la eficiencia operativa.
Liderazgo, motivación y clima laboral
El/la responsable del restaurante debe ejercer un liderazgo cercano y resolutivo, fomentando un buen ambiente de trabajo y asegurando que el equipo se sienta escuchado, valorado y motivado.
Un personal implicado se traduce en menor rotación y mejor atención al cliente.
Reconocer el buen trabajo, establecer objetivos realistas, ofrecer posibilidades de desarrollo o facilitar la conciliación son prácticas que mejoran el clima laboral.
Un restaurante con un equipo comprometido tiene más posibilidades de éxito que aquel que se limita a cubrir puestos de forma puntual.
Gestión de la cocina y procesos internos
La cocina es el corazón operativo de cualquier restaurante. Su buen funcionamiento depende no solo de la habilidad del personal, sino también de la organización de procesos, la estandarización y el cumplimiento de protocolos de calidad e higiene.
Una cocina bien gestionada permite ofrecer platos consistentes, reducir desperdicios y optimizar recursos.
Estandarización de recetas y procedimientos
Establecer recetas estandarizadas para cada plato es fundamental para garantizar que el cliente reciba siempre el mismo nivel de calidad y sabor, independientemente de quién esté al mando en cocina ese día. Esto también ayuda a controlar mejor los costes y los escandallos.
Además, documentar y estandarizar procedimientos internos (desde la preparación de ingredientes hasta la limpieza del área de trabajo) facilita la formación de nuevos empleados y mejora la eficiencia operativa general.
Control de calidad y seguridad alimentaria
La gestión de la cocina debe incluir una vigilancia constante de los estándares de calidad, tanto en los ingredientes como en los procesos. Esto implica controlar fechas de caducidad, manipulación de alimentos, almacenamiento, temperaturas y trazabilidad.
Igualmente importante es cumplir con la normativa de seguridad alimentaria (APPCC), que obliga a establecer protocolos de limpieza, control de alérgenos y prevención de contaminaciones cruzadas.
Un fallo en este aspecto no solo puede afectar la salud del cliente, sino también la reputación y viabilidad del negocio.
Optimización de tiempos y flujos de trabajo
Una cocina eficiente es aquella en la que cada miembro del equipo conoce su función, el espacio está bien distribuido y el tiempo se aprovecha al máximo. Esto se logra organizando correctamente los puestos de trabajo, diseñando circuitos lógicos (recepción, preparación, cocción, emplatado) y minimizando desplazamientos innecesarios.
También es útil establecer sistemas de producción anticipada y mise en place para reducir los tiempos de espera en el servicio y evitar cuellos de botella en momentos de alta demanda.
Atención al cliente y experiencia en el local
Más allá de la calidad de la comida, la experiencia del cliente en el restaurante es un factor decisivo para su satisfacción y fidelización. La atención en sala, la gestión del ambiente y la resolución efectiva de incidencias forman parte esencial de la gestión en restauración. Convertir una comida en una experiencia memorable es una ventaja competitiva clave.
Calidad del servicio y atención en sala
La atención en sala debe ser profesional, cercana y eficiente. Un equipo de sala bien formado debe saber tomar comandas con agilidad, asesorar al cliente con empatía y actuar con rapidez ante cualquier necesidad.
El ambiente del local, la limpieza, la presentación de los platos y el trato del personal influyen directamente en la percepción de calidad. Un servicio excelente puede convertir una comida correcta en una experiencia extraordinaria y generar recomendaciones y reseñas positivas.
Gestión de reservas y tiempos de espera
Organizar adecuadamente las reservas y las mesas disponibles es clave para mantener un flujo constante de clientes sin provocar esperas innecesarias. Para ello, se pueden utilizar herramientas digitales de reservas y gestionar los turnos de forma estratégica, especialmente en horas punta.
También es importante saber gestionar bien los tiempos de espera: ofrecer una bebida mientras se prepara la mesa, mantener al cliente informado o agilizar el servicio en momentos de alta demanda puede marcar la diferencia en su experiencia.
Gestión de quejas y feedback del cliente
Las quejas no deben verse como amenazas, sino como oportunidades para mejorar.
Escuchar con atención, disculparse cuando sea necesario y ofrecer soluciones rápidas y adecuadas son acciones que pueden convertir una mala experiencia en una buena impresión.
Además, fomentar el feedback del cliente permite obtener información valiosa para mejorar. Esto puede lograrse a través de encuestas, reseñas online o el trato directo.
Las opiniones de los comensales ayudan a identificar puntos débiles y adaptar el servicio a sus expectativas.
Marketing y visibilidad del restaurante
En un mercado tan competitivo como el de la restauración, no basta con ofrecer buena comida: hay que saber comunicarlo.
Una estrategia de marketing bien diseñada te permitirá atraer nuevos clientes, fidelizar a los existentes y mejorar la reputación de tu local. Hoy en día, combinar el marketing tradicional con herramientas digitales es esencial para lograr visibilidad y posicionamiento.
Estrategias de marketing digital para restauración
El marketing digital ofrece un abanico de posibilidades para llegar a tu público objetivo.
Desde campañas de anuncios en redes sociales hasta posicionamiento SEO y envío de newsletters, cada acción debe estar alineada con la identidad y los objetivos del restaurante.
Una página web atractiva, con carta actualizada, fotografías reales y un sistema de reservas eficaz, es el punto de partida. A ello se suma el uso de plataformas como Google My Business o TripAdvisor para mejorar tu presencia en buscadores y atraer clientes locales o turistas.
Redes sociales y reputación online
Las redes sociales son una herramienta poderosa para construir comunidad y generar engagement.
Publicar contenido visual, como fotos de platos, promociones o vídeos del día a día en cocina, acerca tu negocio a los clientes y refuerza tu marca.
Además, es fundamental monitorizar y gestionar los comentarios y reseñas online. Responder a críticas, agradecer opiniones y mantener un tono profesional te ayudará a mejorar tu reputación digital y a construir confianza con el público.
Acciones de fidelización y captación de clientes
Captar nuevos clientes es importante, pero fidelizarlos es clave para garantizar la sostenibilidad del negocio.
Puedes implementar programas de puntos, tarjetas de cliente habitual, descuentos por cumpleaños o invitaciones especiales a eventos del local.
Además, participar en actividades del entorno, colaborar con otras marcas o diseñar promociones creativas para días señalados (como San Valentín o la semana del tapeo) puede ayudarte a captar nuevos públicos y generar experiencias diferenciadoras.
Digitalización y tecnología en la gestión de restaurantes
La transformación digital ha llegado también al sector de la restauración. Incorporar herramientas tecnológicas no solo mejora la eficiencia operativa, sino que también permite ofrecer una experiencia más ágil, personalizada y profesional al cliente.
Desde la gestión de reservas hasta el análisis de datos, la tecnología se convierte en un aliado estratégico para el negocio hostelero.
Software de gestión y TPV
Los sistemas de punto de venta (TPV) han evolucionado más allá del simple cobro. Hoy en día permiten controlar ventas en tiempo real, analizar productos más rentables, gestionar turnos del personal y llevar el control del inventario de forma centralizada.
Existen soluciones adaptadas a restaurantes, bares y cafeterías, con opciones escalables según el tamaño del negocio.
Además, algunos programas de gestión integran funcionalidades de facturación, control de caja y análisis de KPIs clave, facilitando la toma de decisiones estratégicas en base a datos reales.
Herramientas digitales para reservas y pedidos
Las plataformas de reserva online, como TheFork o CoverManager, permiten a los clientes reservar mesa desde su móvil, visualizar horarios disponibles y recibir confirmaciones automáticas.
Esto reduce llamadas, mejora la planificación del servicio y permite optimizar la rotación de mesas.
En cuanto a los pedidos, el auge del delivery ha impulsado la integración con apps como Glovo, Uber Eats o plataformas propias.
Tener una gestión centralizada de pedidos ayuda a evitar errores, controlar los tiempos de entrega y mantener la calidad del servicio.
Uso de datos para la toma de decisiones
Los datos generados por el TPV, las reservas o las redes sociales ofrecen una valiosa información sobre el comportamiento de los clientes.
Analizar qué platos se venden más, en qué horarios hay más afluencia o cómo varía el ticket medio según el día, permite ajustar la carta, las promociones o el personal de forma más eficiente.
La digitalización también permite automatizar informes, comparar resultados entre meses o detectar tendencias, facilitando una gestión más estratégica, proactiva y rentable.
Indicadores clave para evaluar la gestión
Gestionar un restaurante de forma eficaz requiere medir constantemente el rendimiento del negocio. Para ello, es fundamental apoyarse en indicadores clave o KPIs que permitan evaluar si se están cumpliendo los objetivos, detectar áreas de mejora y tomar decisiones basadas en datos reales.
Estos indicadores cubren aspectos como ventas, rentabilidad, productividad o calidad del servicio.
KPI de ventas y rentabilidad
Entre los indicadores más relevantes se encuentran:
- Ingresos diarios, semanales o mensuales: permiten conocer la evolución de las ventas.
- Ticket medio: muestra cuánto gasta de media cada cliente.
- Ratio de ocupación: mide el porcentaje de mesas o turnos utilizados.
- Margen de beneficio: permite conocer la rentabilidad real tras descontar los costes.
Analizar estos datos ayuda a optimizar precios, promociones y turnos, y a tomar decisiones estratégicas para mejorar los resultados económicos.
Indicadores de productividad y servicio
Además de los datos económicos, es esencial medir la eficiencia operativa y la calidad del servicio. Algunos indicadores útiles son:
- Tiempo medio de atención: desde que un cliente se sienta hasta que recibe su pedido.
- Velocidad de rotación de mesas: cuántas veces se utiliza una mesa por servicio.
- Productividad por empleado: ingresos generados por camarero o cocinero, en relación con su jornada.
Estos indicadores permiten ajustar procesos, mejorar la atención al cliente y evitar cuellos de botella en cocina o sala.
Seguimiento y mejora continua
Una vez definidos los indicadores clave, es importante hacer un seguimiento periódico, identificar tendencias y aplicar mejoras. Las herramientas digitales de gestión pueden generar informes automáticos que facilitan esta tarea.
La mejora continua no solo implica corregir errores, sino también innovar, probar nuevas estrategias y adaptarse a las necesidades del cliente y del mercado.
La capacidad de análisis es una ventaja competitiva que puede marcar la diferencia en el éxito de un restaurante.
Errores comunes en la gestión de restaurantes
La gestión de un restaurante es una tarea compleja y dinámica, en la que incluso pequeñas decisiones pueden tener un gran impacto.
Existen ciertos errores comunes que, si no se detectan y corrigen a tiempo, pueden comprometer la rentabilidad y la experiencia del cliente. Conocerlos es clave para prevenirlos y asegurar una gestión más eficiente y profesional.
Falta de control económico
Uno de los fallos más habituales es no llevar un control detallado de ingresos, gastos y márgenes. Muchos establecimientos operan sin escandallos actualizados, sin seguimiento de la rentabilidad por plato o sin una estrategia clara de fijación de precios. Esto dificulta detectar pérdidas y tomar decisiones fundamentadas.
La solución pasa por implementar herramientas de control económico, analizar los datos con regularidad y establecer indicadores clave que permitan medir la evolución del negocio.
Mala planificación del personal
El equipo humano es uno de los recursos más importantes del restaurante. Una mala gestión de turnos, sobrecarga de tareas o una falta de formación puede afectar directamente al servicio y al clima laboral. Además, los costes de personal son una de las partidas más significativas en la cuenta de resultados.
Planificar los horarios según la demanda, establecer funciones claras y apostar por la formación continua son buenas prácticas que mejoran tanto la eficiencia como la satisfacción del equipo.
Descuidar la experiencia del cliente
Un error grave es centrarse solo en la operativa y olvidar que el cliente es el centro del negocio. Una mala atención, largos tiempos de espera, un ambiente poco cuidado o una falta de respuesta ante quejas pueden hacer que un cliente no vuelva, incluso si la comida ha sido excelente.
Invertir en la experiencia del cliente —desde la reserva hasta el momento del pago— es tan importante como optimizar los costes o la cocina.
Escuchar al cliente, cuidar los detalles y formar al equipo en habilidades comunicativas puede marcar la diferencia.
Cómo formarte en gestión de restaurantes y restauración
Para gestionar con éxito un restaurante, bar o cualquier establecimiento de restauración no basta con tener experiencia en cocina o atención al cliente.
La formación específica en gestión es fundamental para dominar aspectos clave como el control económico, la planificación estratégica, la gestión de personal o la atención al cliente.
En Femxa ofrecemos formación gratuita y especializada para profesionales del sector turístico y hostelero que quieren dar un paso más en su carrera.
- Si te interesa mejorar tus competencias o acceder a nuevos puestos de responsabilidad, puedes consultar el curso gratuito “Gestión de la restauración”, disponible en modalidad online y subvencionado. Esta formación está orientada tanto a personas en activo como a desempleadas, y permite adquirir conocimientos actualizados sobre organización de recursos, planificación de servicios, control de costes, atención al cliente y normativa higiénico-sanitaria.
- Además, puedes encontrar más cursos especializados en hostelería y turismo visitando nuestra web: Cursos Femxa en Hostelería y Turismo. Aprende a liderar tu negocio desde la formación y conviértete en el perfil profesional que el sector necesita.
Preguntas frecuentes sobre la gestión de restaurantes
¿Qué formación se necesita para gestionar un restaurante?
Para gestionar profesionalmente un restaurante no se exige un título obligatorio pero contar con formación específica en gestión de la restauración es clave. Cursos como los de Gestión de la Restauración permiten adquirir conocimientos sobre planificación, control de costes, atención al cliente o uso de herramientas digitales, imprescindibles para dirigir un negocio con éxito.
¿Cuáles son los principales retos en la gestión diaria?
Algunos de los desafíos más frecuentes son el control del gasto y la rentabilidad, la rotación del personal, la coordinación entre cocina y sala, el cumplimiento de normas sanitarias y la fidelización del cliente. La clave está en la organización, la anticipación y la formación continua del equipo.
¿Cómo mejorar la rentabilidad de un local de restauración?
Es fundamental conocer los costes reales de cada plato mediante escandallos, ajustar precios de forma estratégica, reducir mermas, optimizar el personal y controlar los gastos fijos. La digitalización y el análisis de datos también ayudan a tomar mejores decisiones y detectar oportunidades de mejora.
¿Cuáles son las diferentes formas de gestionar un restaurante?
Existen varios modelos de gestión: desde la gestión directa (el propietario lo gestiona todo) hasta la gestión delegada (a través de un gerente o empresa externa). También hay locales gestionados mediante franquicias o asociaciones. La elección depende de los recursos, conocimientos y objetivos del negocio.
También se pueden organizar las diferentes formas de gestión en función del tipo de negocio de restauración:
Restauración directa:
- Restauración tradicional comercial (Restaurantes tradicionales).
- Neo-restauración o restauración evolutiva (fast food, food truck, take away, drug store, vending, bufé en línea o free flow, etc).
Restauración diferida:
- Catering de colectividades a hospitales, colegios, etc.
- Catering de eventos especiales (enlaces, bautizos, inauguraciones, etc).
- Catering de medios de transporte (tren, avión, barco).
Restauración cautiva:
- No existe competencia (cantinas de centros educativos o de centros de trabajo).
Restauración complementaria:
- Departamento de A&B (Alimentos y Bebidas) de un hotel.
¿Qué es la Mise en place?
Entendemos cómo “puesta a punto” o “mise-en-place” al conjunto de operaciones de preparación previas al servicio (antes de la apertura de las instalaciones al público) para poder afrontar la prestación del mismo con las suficientes garantías.
El término “mise-en-place” es francés. El equivalente en castellano es “puesta a punto”.
Esta operación preliminar al servicio, consistente en el repaso y limpieza de todo el mobiliario, material y menaje general del comedor, su correcta colocación, preparación de géneros, etc.
Esta se puede dividir en tres grandes pasos:
- La planificación.
- El desarrollo o fase mecánica.
- La supervisión.
¿Cuáles son las diferentes etapas del servicio?
Una vez realizada la mise en place, el restaurante abre sus puertas. Todo el personal debe estar dispuesto y preparado para recibir a los primeros clientes. Podemos dividir el proceso de servicio en las siguientes etapas.
Recepción del cliente
Normalmente es el jefe de sala el que recibe al cliente, los saluda y los acomoda. En este proceso se testea que la reserva es correcta.
Una vez acomodados, según normas del establecimiento, se puede servir una bebida aperitiva o un coctel de bienvenida.
Entrega de la carta o menú
Pasado un tiempo prudencial, se entrega la carta por la derecha del cliente, y abierta por la primera página.
Este es el momento de comentar las posibles bajas de platos y sugerencias de mercancías frescas.
Toma de comanda
Tras dar unos minutos para que el cliente decida de la oferta, el maître se acerca para comprobar si ya han decidido.
Como norma de protocolo, se tomará primero nota a las señoras de la mesa. Tomaremos la comanda numerada especificando el número de cliente que ocupa en la mesa y la cantidad de platos total demandados de cada clase.
Además se cumplimentan todos los datos del documento. Son los siguientes:
- Número de mesa.
- Cantidad de clientes.
- Nombre del camarero o jefe de rango.
- Fecha.
- Si se trata de un hotel, hay que especificar si se trata de un cliente de paso.
Al tomar comanda se deben diferenciar los tiempos de pase. Es decir, diferenciar mediante una raya los primeros platos de los segundos.
Para finalizar, se debe cerrar el documento con un barreado y con la firma de la persona que toma la comanda.
El itinerario básico es el siguiente:
- El original se dirige a cocina previamente sellado por facturación para marchar la
- La primera copia se deja en facturación para abrir una mano
- La segunda copia se la queda el jefe de rango como referencia para segur el servicio.
Una vez hecho esto, el sumiller del establecimiento puede entregar las cartas de vino u ofrecerlos. Tomando la comanda correspondiente.
