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¿Qué son los alérgenos alimentarios?
Un alérgeno es cualquier sustancia, en principio inocua, que puede inducir una reacción alérgica de hipersensibilidad en personas susceptibles. En el ámbito de la alimentación, un alérgeno es aquel alimento o compuesto que forma parte de un alimento y que es capaz de desarrollar una alergia en consumidores sensibles al mismo.
La alergia a los alimentos es una respuesta inmune exagerada que se produce en el organismo cuando entra en contacto con el alérgeno alimentario, está mediada por los anticuerpos de tipo E (IgE) que, al unirse con el alérgeno, producen la liberación de diversas sustancias, las cuales son las responsables de producir las manifestaciones clínicas características. Estas manifestaciones, en sus formas más leves, se observan como cuadros cutáneos (urticarias, eccemas o dermatitis atópica) o cuadros gastrointestinales (diarrea, molestias digestivas, náuseas-vómitos o dificultades para tragar). En casos severos pueden producir shock anafiláctico (afectando a diferentes sistemas) con riesgo de muerte.
Diferencias entre alergia e intolerancia
No se debe confundir la alergia a alimentos con la intolerancia a los alimentos, que es la incapacidad de consumir ciertos alimentos o nutrientes sin activación del sistema inmune y que se deben, en general, a déficit enzimáticos que impiden la adecuada metabolización del nutriente. Cursan con cuadros clínicos muy similares: dolor, distensión, ruidos intestinales, flatulencia, diarrea, etc.
A pesar de tener una sintomatología muy similar a la intolerancia alimentaria, la alergia alimentaria provoca en la persona que ha ingerido un alimento una reacción de hipersensibilidad, que en casos graves, puede poner en riesgo su vida, de ahí la importancia de conocer el contenido en alérgenos de los alimentos que consumimos.
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Importancia sobre la salud pública
La correcta identificación y gestión de los alérgenos alimentarios es una cuestión clave para la salud pública, ya que una exposición accidental puede provocar reacciones de distinta gravedad en personas sensibles. En algunos casos, los síntomas pueden ser leves, como molestias digestivas, urticaria o picor, pero en otros pueden derivar en reacciones graves que requieren atención médica urgente.
Por este motivo, informar de forma clara sobre la presencia de alérgenos en los alimentos no solo ayuda a proteger a las personas consumidoras, sino que también refuerza la seguridad alimentaria en todos los puntos de la cadena. Desde la producción hasta el servicio en hostelería, una gestión adecuada permite reducir riesgos, evitar contaminaciones cruzadas y garantizar que las personas con alergias o intolerancias puedan tomar decisiones seguras.
¿Cuáles son los principales alérgenos alimentarios?
Identificación de alérgenos en los alimentos que consumimos
Según el Reglamento Europeo sobre información alimentaria (Reglamento 1169/2011, de obligado cumplimiento desde el 13 de diciembre del 2014), el consumidor debe tener acceso a la información sobre los ingredientes de los alimentos que consume, sean envasados o no, para poder reconocer y hacer un uso adecuado de los alimentos, tomando decisiones que se adapten sus necesidades dietéticas individuales, y en el caso de los alérgenos, poder identificar aquellos alimentos perjudiciales para su salud.
- En los alimentos envasados que consumimos, la información sobre los alérgenos aparece en la lista de ingredientes del etiquetado de forma destacada (por ejemplo en negrita o de otro color).
- En los alimentos no envasados, deben constar todos los ingredientes del producto en la carta o el menú facilitado al cliente, indicándose de manera clara y resaltada la información relativa a los alérgenos. Para listar los alérgenos, lo más común es indicar su nombre (en negrita), mediante símbolos, o con un código QR.
Identificación de los iconos de los alérgenos alimentarios
Cada uno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria puede representarse con un símbolo, lo que facilita su identificación:
- El gluten está presente en cereales como: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut.
- Algunas personas alérgicas a los crustáceos pueden sufrir reacciones alérgicas por simple inhalación de los vapores de cocción.
- La presencia de huevo se indica tanto cuando se emplea huevo de cáscara como cualquier derivado del huevo pasteurizado (huevina).
- Los alérgenos principales del pescado son unas proteínas que se encuentran en sus células musculares, son termoestables por lo que resisten el calor y no se modifican al cocinarlas.
- El cacahuete es de la familia de las leguminosas, pero es considerado en muchas ocasiones como fruto seco por su contenido en aceite. Tiene un elevado poder alergénico, provocando reacciones intensas e inmediatas, aún ingiriendo una mínima cantidad.
- La proteína de soja es considerada un componente alimentario muy valioso y nutritivo, que es usado en la elaboración de helados, zumos de frutas, productos de pastelería, etc.
- Las proteínas de la leche (caseínas, seroproteínas) son las responsables de su alergenicidad.
- Una de las características de los frutos secos es su elevada alergenicidad y su estabilidad frente al calor y los procesos digestivos, lo que implica que con frecuencia las reacciones sean intensas e inmediatas.
- Los alérgicos al apio pueden presentar también alergia o sensibilidad al hinojo, a la zanahoria, al cilantro, al perejil, …
- La mostaza es una de las especias más alergénicas de las que se tiene constancia hasta la fecha, tanto por su prevalencia como por la potencia alergénica.
- Los granos de sésamo y el aceite de sésamo son muy frecuentes en la cocina asiática.
- Los sulfitos son derivados del azufre que se utilizan como aditivos conservantes de los alimentos. En los etiquetados son los E-220 al E-228. Se emplean para impedir el oscurecimiento de los alimentos y por su acción antioxidante y antimicrobiana.
- El altramuz es un tipo de legumbre perteneciente a la misma familia que el cacahuete.
- Los moluscos son el otro tipo de marisco que más alergias producen, tanto bivalvos, gasterópodos como cefalópodos.
Normativa sobre alérgenos en España y la UE
La gestión de los alérgenos alimentarios está regulada en la Unión Europea por el Reglamento (UE) Nº 1169/2011, relativo a la información alimentaria facilitada al consumidor. Esta norma establece la obligación de informar de manera clara sobre la presencia de sustancias o productos que puedan causar alergias o intolerancias, tanto en alimentos envasados como en aquellos que se ofrecen sin envasar, por ejemplo, en establecimientos de hostelería, comedores, obradores o puntos de venta.
En España, esta normativa europea se aplica junto con la legislación nacional que regula cómo deben comunicar las empresas alimentarias esta información al cliente. El objetivo es garantizar que cualquier persona pueda conocer, antes de consumir un producto, si contiene alguno de los alérgenos de declaración obligatoria. Para las empresas del sector alimentario, esto supone incorporar procedimientos de control, revisar ingredientes, mantener actualizada la información de los productos y formar al personal que interviene en la preparación, manipulación o servicio de alimentos.
El etiquetado es uno de los elementos más importantes para cumplir con estas obligaciones. En los productos envasados, los alérgenos deben aparecer destacados dentro de la lista de ingredientes, normalmente mediante un tipo de letra, estilo o color que permita identificarlos con facilidad. Esta información debe ser precisa, visible y comprensible para evitar confusiones y facilitar una elección segura por parte de las personas consumidoras.
En el caso de alimentos no envasados, la comunicación al cliente puede realizarse de diferentes formas, siempre que sea accesible y fiable. Puede incluirse en cartas, menús, carteles, fichas técnicas o mediante información oral, siempre que el establecimiento disponga de un sistema que garantice que los datos son correctos y están disponibles cuando el cliente los solicita. En hostelería y alimentación, no basta con conocer los ingredientes principales de un plato: también es necesario controlar posibles trazas, cambios de proveedores, modificaciones en recetas y riesgos de contaminación cruzada.
Cumplir con la normativa sobre alérgenos no debe entenderse solo como una obligación legal, sino como una medida esencial de seguridad alimentaria. Una comunicación clara y una gestión rigurosa ayudan a proteger la salud de las personas con alergias o intolerancias, generan confianza en el cliente y reducen riesgos para las empresas alimentarias.
Cómo gestionar los alérgenos en hostelería y alimentación
Gestionar correctamente los alérgenos en hostelería y alimentación requiere establecer procedimientos claros en todas las fases del trabajo, desde la compra de materias primas hasta el servicio final al cliente. No se trata únicamente de conocer qué ingredientes contiene cada plato, sino de controlar todo el recorrido del alimento para evitar errores, confusiones o contaminaciones accidentales.
- El control de proveedores es el primer paso. Las empresas alimentarias deben solicitar información actualizada sobre la composición de los productos, revisar las fichas técnicas y comprobar si existen cambios en ingredientes, trazas o procesos de fabricación. Un cambio de proveedor o una modificación en una receta puede alterar la presencia de alérgenos, por lo que es importante mantener un sistema de revisión constante.
- El etiquetado interno también resulta fundamental para trabajar con seguridad. Los productos almacenados, semielaborados o preparados deben estar correctamente identificados, especialmente cuando se trasvasan a otros recipientes o se manipulan en cocina. Indicar el nombre del producto, la fecha de elaboración o apertura y la presencia de alérgenos ayuda al personal a evitar errores durante la preparación y el servicio.
- Además, es necesario contar con protocolos de cocina que indiquen cómo manipular, preparar y servir alimentos destinados a personas con alergias o intolerancias. Estos protocolos pueden incluir el uso de utensilios limpios, superficies desinfectadas, separación de ingredientes, revisión previa de recetas y comunicación clara entre cocina, sala y atención al cliente. La coordinación del equipo es clave para que la información no se pierda en ningún punto del proceso.
La prevención de la contaminación cruzada debe estar presente en todas las tareas diarias. Separar alimentos, limpiar adecuadamente equipos y superficies, evitar reutilizar aceites o utensilios y organizar los tiempos de preparación son medidas básicas para reducir riesgos. Una gestión eficaz de los alérgenos depende de la constancia y de la implicación de todo el personal que interviene en la cadena alimentaria.
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Medidas para evitar la contaminación cruzada
Concepto de contaminación cruzada
Si hablamos de seguridad alimentaria la contaminación cruzada se daría cuando se manipulan los alimentos sin tener en cuenta las medidas de seguridad necesarias, produciéndose una intoxicación alimentaria. Por ejemplo, una ensalada podría contaminarse con las bacterias presentes en la carne cruda.
Cuando hablamos de alergias e intolerancias alimentarias, la contaminación cruzada es la presencia de un alérgeno en un alimento, producto o plato preparado que no debería contenerlo. Si se produce contaminación cruzada podríamos provocar una alergia alimentaria, con un alto riesgo para la salud del consumidor. En ambos casos la contaminación cruzada es causada por no poner en práctica las medidas de seguridad de forma adecuada. Aunque en el caso de las alergias alimentarias la consecuencia no sería una intoxicación alimentaria, sino una reacción alérgica.
Importancia de la trazabilidad
Según la normativa europea, la trazabilidad es «la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo».
El sistema de trazabilidad permite conocer todos los pasos por los que pasa un alimento, desde las primeras fases de producción hasta que llega al consumidor. Así, los sistemas de trazabilidad permiten detectar dónde ha tenido lugar la contaminación.
Las empresas alimentarias deberán seguir los principios de Buenas Prácticas de Manipulación (BPM). Esto requiere un compromiso que garantice que los productos cumplen con los requisitos de seguridad, de calidad y legales. El seguimiento de los controles existentes de BPM será esencial para la gestión de alérgenos, por ejemplo, evitando la contaminación cruzada. Y todo ello debe quedar documentado en un Plan de Gestión de Alérgenos.
Separación de alimentos
La separación de alimentos es una medida esencial para evitar la contaminación cruzada entre productos que contienen alérgenos y aquellos que no los contienen. Para ello, es recomendable almacenar los ingredientes en recipientes cerrados, correctamente identificados y ubicados en zonas diferenciadas, prestando especial atención a productos como harinas, frutos secos, mariscos, lácteos o alimentos elaborados con huevo, que pueden contaminar otros productos si no se manipulan con cuidado.
Esta separación debe mantenerse también durante la preparación y el servicio. Siempre que sea posible, conviene utilizar tablas, cuchillos, bandejas y utensilios específicos para alimentos con alérgenos, o asegurarse de que se limpian y desinfectan adecuadamente antes de volver a usarlos. Además, organizar el orden de elaboración puede ayudar a reducir riesgos, preparando primero los platos sin determinados alérgenos y evitando el contacto con superficies, aceites, salsas o ingredientes compartidos.
Importancia de la formación en alérgenos
La formación en alérgenos es clave para todas las personas que trabajan en hostelería, restauración, comercio alimentario, comedores colectivos o cualquier actividad relacionada con la manipulación y el servicio de alimentos. Conocer cuáles son los principales alérgenos, cómo identificarlos en ingredientes y productos elaborados, y de qué forma deben comunicarse al cliente permite trabajar con mayor seguridad y reducir el riesgo de errores.
En el sector alimentario, una mala gestión de los alérgenos puede tener consecuencias importantes. Una información incompleta, una contaminación cruzada o una confusión durante la preparación de un plato pueden provocar reacciones alérgicas en personas sensibles. Además del impacto sobre la salud del cliente, estos fallos pueden afectar a la confianza en el establecimiento y derivar en reclamaciones, sanciones o daños reputacionales.
Formar al personal ayuda a crear protocolos de trabajo más claros y eficaces. Los equipos aprenden a revisar etiquetas, consultar fichas técnicas, identificar riesgos en cocina, separar alimentos, limpiar utensilios correctamente y comunicar la información de manera fiable. Esta preparación resulta especialmente importante cuando intervienen varias personas en el proceso, desde la recepción de mercancías hasta la atención en sala.
Para las empresas, invertir en formación en alérgenos mejora la seguridad alimentaria, facilita el cumplimiento normativo y transmite profesionalidad. Para los clientes, supone una mayor tranquilidad a la hora de consumir productos o platos fuera de casa. Una plantilla formada no solo evita riesgos, también genera confianza y demuestra un compromiso real con la salud y el bienestar de las personas consumidoras.
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Errores comunes en la gestión de alérgenos
Uno de los errores más frecuentes en la gestión de alérgenos es no ofrecer información clara y completa al cliente. En hostelería y alimentación, las personas consumidoras deben poder conocer si un plato o producto contiene ingredientes que puedan provocar alergias o intolerancias. Cuando esta información no está visible, no se comunica correctamente o depende únicamente de respuestas improvisadas, aumenta el riesgo de confusión y se dificulta una elección segura.
La mala manipulación de alimentos también puede generar situaciones de riesgo. Utilizar los mismos utensilios, superficies, aceites o recipientes para alimentos con y sin alérgenos puede provocar contaminación cruzada, incluso aunque el ingrediente alergénico no forme parte de la receta original. Por eso es importante seguir protocolos de limpieza, separación y preparación que ayuden a evitar contactos accidentales durante el trabajo diario.
Otro fallo habitual es no actualizar las fichas técnicas de productos y elaboraciones. Los cambios de proveedor, las modificaciones en ingredientes o la incorporación de nuevos productos pueden alterar la presencia de alérgenos en una receta. Si esta información no se revisa con frecuencia, el personal puede trabajar con datos incorrectos y trasladar al cliente una información que ya no es válida.
Evitar estos errores requiere organización, formación y una comunicación interna eficaz. La gestión de alérgenos debe formar parte de los procedimientos habituales del establecimiento, de manera que todo el equipo conozca sus responsabilidades y pueda actuar con seguridad en cada fase del servicio.
